年俗 | 腊月二十六炖大肉!这样炖倍儿好吃!

“二十六,炖大肉。”


这是老天津卫在腊月二十六这一天的一句俗语。按照天津传统的过年民俗老例儿,初一到初五不做饭,这些天的年饭要在春节前准备好。而从腊月二十六开始,就正式进入过年吃食的准备阶段,年夜饭陆续“出锅”。就从这炖肉开始,天津人过年的第一大菜!



“二十六炖大肉”民俗的形成,主要也是由于过去经济条件有限,家家户户平时不怎么吃肉,到了这一天终于可以吃到“年肉”了。


炖大肉,昔日香飘一条胡同,如今香飘整栋楼房。闻着诱人的香味,就算是肚里不缺油水的人,也准能掉下一串口水,挑块儿瘦的就酒,拣块儿肥的解馋,一锅硬可的炖肉就是天津人心中最朴实的年夜饭,与山珍海味比起来更过瘾、更实惠,吃来吃去也没有腻的感觉。


您可真别小瞧这一锅香喷喷的大肉,年前吃它解馋,年中吃它方便,年后吃它依然下饭。人们炖出一锅大肉放着,心里就是踏实。这就是天津人过年的第一大菜,透着一股精打细算的实在劲儿。也许有人曾感慨:“如今的炖肉怎么不香了?”但是,天津人“二十六,炖大肉”的传统却始终没变。



在年夜饭的餐桌上,扣肉总是必不可少的一道传统年菜,寓意将丰收与福气都扣在盘中。


在天津,赵成林家的赤土扣肉,总是逢年过节供不应求的紧俏货。据说过去每每临近春节,天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味,村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香,街头巷尾都闻得到。从早年小作坊到如今大工厂,从口耳相传到入选“非遗”,赤土扣肉到今天仍是不少食客的首选。


赤土扣肉的制作工艺非常复杂,肉拿来先用葱姜冒、用水煮一下,当然具体怎么操作是秘诀,然后刷色,之后再炸10分钟炸成八分熟,捞出,将肉断开成一字横刀,调料用的是咱天津酱香型口味。



津城各地区其实也有各自的特色、绝活。比如蓟州区的尤古庄镇邓各庄村,家家每到过年都会做扣肉,谓之“蒸碗儿”。村里老张家的“蒸碗儿”从肉质到配料最传统而讲究,八九种配菜的“蒸碗儿”百里飘香,许多人都会专门来买。



老天津人摆宴设席,“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗”其实并不是固定的八道菜,食材选料上也有着许多讲究。


知名民俗文化学者、天津食文化研究会理事由国庆先生介绍,“八大碗”有粗细之分,细“八大碗”档次要略高于粗“八大碗”。大致而言,“粗八大碗”有:溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配芽菜汤。外加四冷荤,分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。


“细八大碗”有:炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜,配三鲜汤。外加四冷荤,分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。


八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。


吃“年肉”讲究要吃红烧肉,因为肉本身就代表着富裕的意思,而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火,富裕十足。因此,一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是很多人在腊月二十六这一天所期盼的。即使是到了今天,家家的日子都越过越红火,但是在腊月二十六置办点大肉,依然是许多人没有忘记的老传统。


怎么才能炖出一锅

肥而不腻、入口即化的红烧肉呢?

一起来看看


食材

五花肉500克,料酒适量、红辣椒适量、生姜一块、香叶适量、桂皮适量、八角适量、冰糖适量、小葱适量


步骤 

1、新鲜五花肉洗净,切块,不要把皮剥掉哦,肉皮能让煮好的红烧肉色泽光亮。



2、炒锅放少许油烧热,把生姜、辣椒、八角、香叶、桂皮一同倒进锅,大火煸炒。



3、待香料的香味出来,放入切好的五花肉,中火翻炒至金黄色,让香料的味道充分渗到肉里,油脂也被逼出来了。



4、倒适量料酒、老抽,放冰糖,炒至五花肉染上糖色。



5、将炒好的五花肉倒入焖锅,加清水和两颗红辣椒,清水的量没过肉块就可以哦。



6、盖上锅盖,小火焖四十分钟,改大火收汁,待汤汁浓醇,香喷喷的红烧肉就可以出锅啦!



7、淋上汤汁,撒些小葱,红烧肉看起来色泽红亮诱人,肉香扑鼻,夹一块送到嘴里,肥而不腻,好吃到骨髓里啦!



广播君再给大家带来

一锅红亮诱人的酱肘子猪蹄

这锅“硬”菜因为炖的时间较长,软烂脱骨。只需要用筷子轻轻一挑,肉和骨头就分开了,入口后是又糯又滑,还有股浓浓的酱香,总之每咬一口都特别特别满足,也绝对是食肉一族的最爱!



具体制作方法:


01


准备食材。肘子1个、猪蹄2个。调料有:姜1小块、黄豆酱半碗、甜面酱半碗、老抽3勺、生抽3勺、冰糖半碗、桂皮2块、香叶几片、干辣椒适量、花椒适量、小茴香适量。


02


将肘子和猪蹄放入冷水锅中,再放入3勺料酒,大火烧开后继续煮5分钟。然后,将肘子和猪蹄捞出,用热水冲洗干净。(通常肉皮煮过后会变硬,猪皮上的毛都会张开。所以,这时候发现猪皮上哪还有毛的话,可以再用火烧一次。这样处理后就非常干净了。)


03


汤锅中放入半锅水,然后将姜片、黄豆酱、甜面酱、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、老抽、生抽、盐一起放入锅中,大火烧开后再煮5到10分钟。


04


锅中倒入少许油,再将冰糖放入锅中,小火开始炒糖色。炒至冰糖全部融化,由锅底开始往上冒小泡的时候,关火。


05


将糖色倒入汤锅中。(倒的时候要小心点,小心油溅出来。)


06


将肘子、猪蹄放入高压锅中,然后倒入汤汁。盖好锅盖,选择炖肉功能即可。(如果不使用高压锅,那就直接将肘子和猪蹄放入汤锅中,大火烧开后转小火再炖2-3个小时。)炖好后,在肉汤中再浸泡几个小时,味道更好。


07


吃的时候,将肉汤淋在肉皮上一些,不仅好吃,也更好看哦~



这种做法用的香料不多,而且都是比较常见的,制作步骤也简单,比较适合咱们居家制作。另外,肘子和猪蹄一起炖,肘子吸收了猪蹄的胶质,猪蹄也吸收了肘子的油脂,二者互补。味道也更好。亲们有时间不妨试试看哦~



今天周末,

别忘了炖一锅香喷喷的肉犒劳自己哦!



编辑 | 霍然

综合 | 人民日报、每日新报、北方网、朱莉的美味厨房、搜狐吃喝、有品生活


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